Par: www.nouvelobs.com

Les maisons de rhums et whiskies, de Cuba à l’Irlande, se sont lancées dans une quête de saveurs.

« Nous sommes à la période des poètes maudits, des Rimbaud et des Verlaine, dans une approche romantique de la diversité et de la richesse… » Alexandre Gabriel, dans un lyrisme certain, l’assure : le XXIe siècle s’affirme comme une reconquête des techniques et des traditions gustatives des spiritueux, là où le XXème fut celui de la standardisation. Et le fondateur de la marque de rhums Plantation entend profiter de cette célébration des goûts et arômes pour promouvoir le travail d’orfèvre de ses master-blenders et maîtres de chai, ces patients alchimistes (et parfois poètes).

Si les conditions géographiques, la fermentation et la distillation jouent leur rôle, c’est bien le temps qui se révèle crucial dans l’élaboration des précieux liquides ambrés. « Le vieillissement en tonneau va polir et ciseler l’alcool, comme un diamant brut, pour le présenter sous son plus beau jour », vante Alexandre Gabriel. Les rhums, comme les whiskies, ne sont pas des belles au bois dormant. Au contraire. Dès la mise en fût, une danse intime s’entame pour plusieurs années, dans laquelle l’alcool travaille sans cesse tonneaux et tanins. Meilleur est le ballet, meilleure s’avère la promesse du goût.

« On joue sur les essences de bois, chêne d’Amérique, de France… Les tanins, avec d’autres éléments organoleptiques présents naturellement comme la vanilline, sont dissous par le spiritueux et complètent son bouquet », poursuit le spécialiste, qui fait profiter à ses rhums d’une double maturation, en anciens fûts de bourbon, puis de cognac.

Laisser du temps au temps

Près de La Havane, dans la rhumerie de San José de Las Lejas, flotte un parfum entêtant de mélasse, d’éthanol et… de secret. Cette distillerie, la plus grande de Cuba, ouverte en 2007, exige visa et patte blanche à l’entrée. Cuba Ron, producteur nationalisé pour, entre autres, Havana Club (propriété du français Pernod Ricard) a investi massivement pour construire des infrastructures propices aux rhums vieux, voire hors d’âge.

Si la loi locale impose au moins un an de vieillissement naturel, la référence Havana Cruz mature donc sept ans dans d’anciens fûts de bourbon en chêne américain. Certains rhums attendent l’âge vénérable de douze ou quatorze ans avant de prendre le chemin des bouteilles. « Au nez, en bouche ou dans le verre, les saveurs doivent se maintenir très longtemps. Sinon, ce n’est pas la peine d’attendre tant d’années », intime Asbel Morales, l’un des huit seuls « maestros del ron cubano » au monde.

À travers la référence Pacto Navio, la rhumerie expérimente. Cet assemblage de rhums cubains âgés bénéficie ainsi d’une cure supplémentaire de trois mois dans d’anciens fûts de Sauterne. Une première sur l’île du Lider Maximo. La France, premier marché pour la marque, semble en apprécier les notes de miel, de caramel et d’agrumes.

« C’est un vin capable de transmettre son arôme et ses saveurs rapidement. Il transmet de la douceur au rhum que l’on souhaite obtenir », apprécie Asbel Morales.

Enrichir les goûts

Comme Pacto Navio, de nombreuses maisons s’essaient désormais au « finishing ». Un affinage supplémentaire où le spiritueux passe quelques mois dans des fûts vides qui contenaient auparavant un autre alcool. Une tendance qu’Alexandre Gabriel prête aux consommateurs, de plus en plus exigeants : « Ils ont besoin d’être étonnés. »

Lui-même imagine chaque année 10 éditions limitées où ses rhums ont connu une troisième maturation longue en fûts divers (notamment de Tokay et de Muscat pour septembre prochain…). « L’idée est de magnifier le goût intrinsèque du spiritueux, de venir enrichir sa palette gustative. »

Du côté de la verte Irlande, Jameson, le champion des Irish whiskeys, imagine aussi la gamme « Caskmates », des éditions affinées dans des barriques de bières brunes ou IPA, disponibles désormais en France. Évoquant alors le « Boilermaker », une vieille tradition irlandaise émigrée à Brooklyn, qui fait s’alterner une gorgée de bière et une lampée de whiskey. Une approche ludique de la dégustation entre amis, qui sublime alors les arômes des deux breuvages. Et une philosophie gustative, défendue aussi par Alexandre Gabriel :

« Un grand spiritueux, c’est un art populaire. Il part des gens, et il est fait pour être partagé. »