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Ron Ligero, expresión genuina de la Cultura Cubana

Textos: José Pablo Navarro Campa, Primer Maestro del Ron Cubano

El “ron ligero” nació en Cuba en la segunda mitad del siglo XIX y se ha coincidido en aceptar 1862 (hace 150 años) como el año fundacional, y a don Facundo Bacardí Massó como su protagonista principal por hacerlo presente de manera distinguida en el mundo.

Siglos atrás existieron precursores, como el al-kohol con fines medicinales de los árabes, el kill-devil (mata diablo) o el rumbullion (gran tumulto) producido en las colonias francesas de las Antillas, que como derivación del kill-devil se le conoció como guildive y en Cuba como tafia.
A mediados del siglo XVII ya se conoce el uso del término rum en Barbados y de manera oficial en Jamaica en 1666, y se especula que el término se deriva del milenario licor Brum, producido en Malasia.
Aunque es muy difícil ubicar con rigor histórico el surgimiento del ron en un espacio y tiempo definido, indudablemente y para orgullo de los cubanos fue en Santiago de Cuba, con el concurso de otros licoreros, donde se estableció de manera definitiva a pesar de otros apreciables intentos a lo largo de la Isla, y desde esta ciudad oriental salieron los conquistadores de América y con ellos el ron ligero cubano a conquistar la preferencia de los consumidores en el mundo.
No obstante, también se desarrollaron destilerías y licoreras en el resto del país y la prosperidad y auge alcanzado en estas producciones de aguardiente y ron hicieron que muchos lugares alcanzaran reconocimiento, como Santa Cruz del Norte, aldea de pescadores al norte de la Habana que mereció ser nombrada Ayuntamiento, o Cárdenas, que pasó a la categoría de villa y luego a ciudad, y Cienfuegos, que gracias a su destilería San Lino hizo presente sus licores en el Moulin Rouge.
El nacimiento del ron ligero en Cuba fue resultado de la incompatibilidad del áspero y duro sabor de la tafia consumida y distribuida por gente dura del mar (corsarios y piratas) en sus bacanales, con la creciente demanda de un espirituoso suave traído de la metrópoli para ser bebido por colonizadores y la sociedad más refinada y educada.
No obstante, el desarrollo del ron ligero tuvo grandes obstáculos, pues su desarrollo coincidió con los umbrales de la guerra por la independencia de Cuba, acompañada de la lógica destrucción de plantaciones y de ingenios azucareros.

 

Una manera propia de hacer ron

Hay una “manera cubana de fabricar ron” que no se ha apartado en lo fundamental de la heredada hace más de un siglo de los primeros maestros roneros.
El ron cubano ligero se fabrica a partir de la melaza de la caña de azúcar que crece en un clima —régimen de lluvias y perfil de temperaturas durante el año—, que favorece la maduración de la caña y la calidad de la melaza, ventajas que se traducen en la posibilidad de ser almacenada sin deterioro por largos períodos de tiempo, elevadas concentraciones de azúcares, baja acidez y de polímeros, así como la presencia de una microflora natural que contribuye al desarrollo de aromas durante la posterior fermentación, junto a la utilización de un cultivo mixto de levaduras cuidadosamente conservado por muchos años.
El vino obtenido de la fermentación de la melaza es sometido a dos procesos de destilación: uno hasta obtener un destilado aromático conocido por aguardiente; y otro para alcanzar un alcohol “superfino”, de apreciable valor organoléptico.
En Cuba existe un reglamento particular para el aguardiente y su utilización en el ron, que además de una fermentación bajo parámetros estrictamente regulados y controlados, obliga a una destilación en equipos de cobre y con regulaciones propias en la velocidad de destilación, tiempo de residencia, relación cobre/aguardiente, así como la utilización de equipos de diseño propio.
El aguardiente obtenido es el resultado de la selección de tres condensados que garantizan establemente el perfil organoléptico del aguardiente del ron cubano, evaluación sensorial que pueden realizar los maestros roneros cubanos que guardan en su “memoria” el aguardiente de siempre, el perfil aromático que lo distingue y que es trasmitido de una a otra generación.
Es consustancial al ron cubano en su fabricación y desde siempre, la realización de varias etapas de añejamiento, una primera para el aguardiente, y al menos otra para el añejamiento del ron fresco resultante de las mezclas de aguardiente añejado y alcohol superfino altamente purificado
En la fabricación de rones añejos se utilizan varias etapas de añejamiento cuando cada una de ellas se detiene y se reinician mediante mezclas hacia nuevas y superiores calidades de añejamientos.
Es constitutivo de la manera histórica de fabricar los rones cubanos, la práctica de una lenta y controlada purificación del aguardiente añejado a través de un lecho fijo de carbón activado, bajo la estricta observancia de los maestros roneros quienes, además, diseñan tecnológicamente los equipos.
Nuevas mezclas se han desarrollado bajo estos criterios fundacionales, y también se han ensayado nuevas etapas de añejamiento utilizando las reservas añejas almacenadas por mucho tiempo en las centenarias naves de añejamiento, y la variedad de barriles existentes según su tiempo de uso.
La industria ronera en Cuba ha ampliado permanentemente sus potencialidades de producción e incorporado nuevas fábricas, manteniendo la continuidad en los fundamentos que le dieron origen e incorporando los nuevos logros de la ciencia y la técnica y las más ricas tradiciones del ron cubano.

 

El maestro ronero, “guardian del ron cubano”

Aunque el clima privilegia la fabricación del ron cubano y la manera cubana de hacerlo es única, gracias a sus reservas muy añejas y la estructura muy particular de edades en sus barriles, también se cuenta con la herencia trasmitida ininterrumpidamente de generación en generación por los maestros roneros, los cuales le dan una impronta propia, por lo que es imposible su fabricación solo por máquinas y fuera de su contexto geográfico y cultural.
La autoridad del maestro ronero no viene dada por una designación o nombramiento en un cargo, sino por el reconocimiento de su autoridad y condición de autor, por ser quien más cuida de sus rones, de cada barril, de cada mezcla, de cada materia prima.
El maestro ronero crece cuando reconoce sus barriles y lo que contiene cada uno, cuando reconoce su propio ron en cualquiera de las etapas de fabricación que esté y puede enjuiciar su marcha. Es aquel que todos vieron crecer durante largos años junto a sus rones con un exigente código ético, respetando los procedimientos y dando el ejemplo. Es quien ha interiorizado la cultura ronera cubana y la defiende en todos los ámbitos. Es el que, agradecido por lo aprendido, se preocupa por enseñar a otros, lejos de todo egoísmo, pues su labor fundamental es comunicar y trasmitir a otros toda la experiencia y bagaje cultural acumulado en el buen hacer del ron para darle la necesaria continuidad histórica.
Cuando el maestro ronero es enviado al exterior para hacer una presentación, degustación y hasta cata de una marca específica de ron cubano, lo hace orgulloso de venir de la cuna del ron ligero en el mundo, pero específicamente del ron ligero cubano, hijo de una tecnología propia, ciento por ciento natural, que no engaña con artificios y esencias, que debe su sabor y olor a la caña de azúcar, que no es el resultado de máquinas sino seleccionado por el maestro, que en su permanencia de aroma y sabor, en la suavidad, en la fuerza de su aguardiente, en el colorido alegre de su aroma y sabor recuerda y hace presente una parte muy importante de la cultura cubana.

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